Kandungan kemarmaran stik ribeye dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging
Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti kandungan lemak intraotot (kemarmaran) dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman dan Kedah-Kelantan (KK). Darjah kemarmaran diukur dengan menggunakan ana...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English English |
| Published: |
Penerbit UKM
2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/30660/1/Kandungan%20Kemarmaran%20Stik%20Ribeye%20dan%20Kesannya%20terhadap%20Ciri-Ciri%20Kualiti%20Tekstur%20dan%20Mikrostruktur%20Daging-Abstract.pdf https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/30660/2/Kandungan%20Kemarmaran%20Stik%20Ribeye%20dan%20Kesannya%20terhadap%20Ciri-Ciri%20Kualiti%20Tekstur%20dan%20Mikrostruktur%20Daging.pdf https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/30660/ http://www.ukm.my/jsm/pdf_files/SM-PDF-49-7-2020/7.pdf http://dx.doi.org/10.17576/jsm-2020-4907-07 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti kandungan lemak intraotot (kemarmaran) dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman dan Kedah-Kelantan (KK). Darjah kemarmaran diukur dengan menggunakan analisis imej berkomputer dan didapati mempengaruhi kelembutan daging. Keputusan menunjukkan sampel Wagyu yang mempunyai lemak intraotot yang tinggi (33.90%), turut mempunyai kapasiti pengekalan lemak (86.32%) yang tinggi secara signifikan (p<0.05) dan daging yang paling lembut (p<0.05) berbanding sampel Angus, Brahman dan KK. Berdasarkan ciri-ciri mikrostruktur daging, ruangan antara gentian otot dan diameter gentian otot didapati lebih besar bagi Wagyu berbanding sampel lain masing-masing pada ukuran 23.40 dan 47.01 μm. Perbezaan kandungan lemak intraotot sampel Wagyu dan KK turut diperlihatkan dalam imej mikrograf sampel daging. |
|---|