Cover Image

Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih

Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebaga...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Ma’aruf, A.G, Chung, F.Y, Noroul Asyikeen, Z
Format: Article
Language:English
Published: Universiti Kebangsaan Malaysia 2012
Online Access:http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf
http://journalarticle.ukm.my/5568/
http://www.ukm.my/jsm/
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id my-ukm.journal.5568
record_format eprints
spelling my-ukm.journal.55682016-12-14T06:38:50Z http://journalarticle.ukm.my/5568/ Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih Ma’aruf, A.G Chung, F.Y Noroul Asyikeen, Z Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebagai agen penaik roti berbanding roti kawalan penambahan yis komersial. Isi padu tertentu roti kawalan menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua roti kajian. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh menunjukkan isi padu tertentu yang paling tinggi, diikuti oleh roti yang difermentasi oleh yis mangga dan yis duku langsat dan ketiga-tiga yis tersebut juga mempunyai isi padu tertentu yang lebih tinggi secara bererti (p<0.05) dengan roti kawalan. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh dan yis mangga mempunyai tekstur yang lebih lembut berbanding roti kawalan. Peningkatan dalam isi padu tertentu roti boleh meningkatkan kelembutan tekstur roti. Peratus kandungan kelembapan kulit dan isi roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh adalah paling tinggi manakala roti yang difermentasi oleh yis rambutan menunjukkan peratus kandungan kelembapan yang paling rendah. Peningkatan peratus kandungan kelembapan juga boleh meningkatkan kelembutan tesktur roti dan sebaliknya. Daripada segi warna kulit, hanya kecerahan warna kulit (L*) roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh tidak menunjukkan perbezaan bererti (p>0.05) dengan warna kulit roti kawalan. Kecerahan warna isi (L*) roti kawalan pula menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua isi roti kajian. Selain itu, didapati semakin kecil dan padat liang udara, semakin putih warna isi roti. Keseragaman taburan liang udara juga menghasilkan isi roti yang lebih putih. Secara keseluruhan, kesemua yis yang dipencil berpotensi untuk dijadikan sebagai agen penaik. Yis rebung buluh dan yis mangga dapat menghasilkan kualiti roti putih yang lebih baik daripada yis komersial. Universiti Kebangsaan Malaysia 2012-11 Article PeerReviewed application/pdf en http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf Ma’aruf, A.G and Chung, F.Y and Noroul Asyikeen, Z (2012) Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih. Sains Malaysiana, 41 (11). pp. 1315-1324. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/
institution Universiti Kebangsaan Malaysia
building Perpustakaan Tun Sri Lanang Library
collection Institutional Repository
continent Asia
country Malaysia
content_provider Universiti Kebangsaan Malaysia
content_source UKM Journal Article Repository
url_provider http://journalarticle.ukm.my/
language English
description Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebagai agen penaik roti berbanding roti kawalan penambahan yis komersial. Isi padu tertentu roti kawalan menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua roti kajian. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh menunjukkan isi padu tertentu yang paling tinggi, diikuti oleh roti yang difermentasi oleh yis mangga dan yis duku langsat dan ketiga-tiga yis tersebut juga mempunyai isi padu tertentu yang lebih tinggi secara bererti (p<0.05) dengan roti kawalan. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh dan yis mangga mempunyai tekstur yang lebih lembut berbanding roti kawalan. Peningkatan dalam isi padu tertentu roti boleh meningkatkan kelembutan tekstur roti. Peratus kandungan kelembapan kulit dan isi roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh adalah paling tinggi manakala roti yang difermentasi oleh yis rambutan menunjukkan peratus kandungan kelembapan yang paling rendah. Peningkatan peratus kandungan kelembapan juga boleh meningkatkan kelembutan tesktur roti dan sebaliknya. Daripada segi warna kulit, hanya kecerahan warna kulit (L*) roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh tidak menunjukkan perbezaan bererti (p>0.05) dengan warna kulit roti kawalan. Kecerahan warna isi (L*) roti kawalan pula menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua isi roti kajian. Selain itu, didapati semakin kecil dan padat liang udara, semakin putih warna isi roti. Keseragaman taburan liang udara juga menghasilkan isi roti yang lebih putih. Secara keseluruhan, kesemua yis yang dipencil berpotensi untuk dijadikan sebagai agen penaik. Yis rebung buluh dan yis mangga dapat menghasilkan kualiti roti putih yang lebih baik daripada yis komersial.
format Article
author Ma’aruf, A.G
Chung, F.Y
Noroul Asyikeen, Z
spellingShingle Ma’aruf, A.G
Chung, F.Y
Noroul Asyikeen, Z
Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
author_facet Ma’aruf, A.G
Chung, F.Y
Noroul Asyikeen, Z
author_sort Ma’aruf, A.G
title Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_short Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_full Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_fullStr Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_full_unstemmed Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_sort pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
publisher Universiti Kebangsaan Malaysia
publishDate 2012
url http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf
http://journalarticle.ukm.my/5568/
http://www.ukm.my/jsm/
_version_ 1643736455719157760
score 13.211869

Similar Items