Cover Image

Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature

Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat di...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Salma Mohamad Yusop,, Mohamad Yusof Maskat,, Wan Aida Wan Mustapha,, Aminah Abullah,
Format: Article
Published: Universiti Kebangsaan Malaysia 2008
Online Access:http://journalarticle.ukm.my/5121/
http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol37num1_2008/vol37num2_07page65-69.html
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id my-ukm.journal.5121
record_format eprints
spelling my-ukm.journal.51212012-06-18T03:30:16Z http://journalarticle.ukm.my/5121/ Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature Salma Mohamad Yusop, Mohamad Yusof Maskat, Wan Aida Wan Mustapha, Aminah Abullah, Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan. Universiti Kebangsaan Malaysia 2008 Article PeerReviewed Salma Mohamad Yusop, and Mohamad Yusof Maskat, and Wan Aida Wan Mustapha, and Aminah Abullah, (2008) Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature. Sains Malaysiana, 37 (1). pp. 65-69. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol37num1_2008/vol37num2_07page65-69.html
institution Universiti Kebangsaan Malaysia
building Perpustakaan Tun Sri Lanang Library
collection Institutional Repository
continent Asia
country Malaysia
content_provider Universiti Kebangsaan Malaysia
content_source UKM Journal Article Repository
url_provider http://journalarticle.ukm.my/
description Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan.
format Article
author Salma Mohamad Yusop,
Mohamad Yusof Maskat,
Wan Aida Wan Mustapha,
Aminah Abullah,
spellingShingle Salma Mohamad Yusop,
Mohamad Yusof Maskat,
Wan Aida Wan Mustapha,
Aminah Abullah,
Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
author_facet Salma Mohamad Yusop,
Mohamad Yusof Maskat,
Wan Aida Wan Mustapha,
Aminah Abullah,
author_sort Salma Mohamad Yusop,
title Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
title_short Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
title_full Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
title_fullStr Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
title_full_unstemmed Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
title_sort coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
publisher Universiti Kebangsaan Malaysia
publishDate 2008
url http://journalarticle.ukm.my/5121/
http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol37num1_2008/vol37num2_07page65-69.html
_version_ 1643736320156106752
score 13.211869

Similar Items