Kajian Terhadap Kualiti Dan Kestabilan Mutu Dari Segi Mikrobiologi Produk Daging Terproses 'RTE' Yang Sedia Untuk Dimakan - Alina Abdul Rahim; Abdul Salam Babji; Norrakiah Sani; Zalifah Mohd. Kassim; Abg. Omar Abg Al (Universiti Sains Islam Malaysia, 2024)
lfutu miLr~>bictlogJia n LckrLr.sctn~n ranatan ozon kc atas Iwlognrl n~cntahd an h3logna masak dinilai berdasarkan pengiraan piring jumlah (aerobik mesofilik), jumlah kolifonn, koliform najis dan Escherichia coli, pengiraan Salmonella spp., Pseudomonas spp., Listeria monocytogenes dan Sraphylococcus aureus. Kesemua sampel bologna mentah dan sampel bologna masak yang dirawat dengan ozon mengalami pengurangan dalam nilai pengiraan piring jumlah (aerobik mesofilik). Sampel mentah yang didedahkan dengan kepekatan ozon 1.00 pprn selama 2 dan 10 minit mampu mengurangkan mikroorganisma aerobik mesofilik dengan signifikan (p<O.O5) sebanyak 1.07 dan 1.10 log cfd g masing-masing. Manakala kepekatan ozon 1.00 pprn selama 10 minit mengurangkan koloni mikroorganisma hampir 1 log cful g dengan signifikan (p<0.05) sepanjang tempoh penyimpanan 2 bulan. Sarnpel bologna mentah juga mengalami pengurangan purata jumlah koliform, koliform najis dan E. coli sebanyak 1.21 log MPNI g dengan signifikan (p<0.05). Pengurangan sebanyak <0.5 log MPNI g dengan signifikan (pC0.05) juga dicatatkan untuk bilangan Salmonella spp. dan tiada pengurangan signifikan (p>0.05) bagi bilangan Pseudonionas spp. dalam sampel mentah. L. monocytogenes dan Staph. aureus tidak dikesan hadir dalam semua sampel mentah dan masak. Selain itu, ciri fizikokimia pH dan aktiviti air, a, tidak mengalami perubahan signifikan di antara semua sarnpel kawalan (0 pprn ozon) dan sampel rawatan ozon (0.20, 1 .OO pprn). Akan tetapi sampel masak mengalami perubahan signifikan (p<0.05) untuk pH dan a , pada bulan 1 tempoh penyimpanan sejuk. Penggunaan ozon sebanyak 1.00 pprn marnpu mengurangkan sesetengah miroorganisma aerobik mesofilik, jumlah koliform. koliform najis dan E. coli dengan perbezaan praktikal (- 1 log cful g atau >I log cfu' g\ tetapi tiada psngurangan dengan perbezaan praktikal (<I log cfuf 2) untuk mikroorganisma lain seperti Salit~oitellns pp. dan Psettdon~o~~spaps. Kelas asid lemak yang paling dominan dalam bologna ayam ialah asid lemak monotaktepu, diikuti oleh asid lemak tepu dan asid lemak politaktepu. Nisbah asid lemak monotaktepu kepada asid lemak tepu (ME) dan nisbah asid lemak politaktepu kepada asid lemak tepu (PIS) dalam bologna ayam kalvalan masing-masing berjulat 1.17-1.58 dan 0.67-0.70. Manakala Nisbah 3I!S dan nisbah PIS dalam bologna ayam terozon masing-masing berjulat 1.33- 1.68 dan 0.75-0.95.