Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksi dan dalam sosej ayam - Elisha Munsu (2019)
Kesan penambahan tiga jenis rumpai laut tropika Sabah iaitu Kappaphycus alvarezii (KA)✓ Sargassum polycystum (SP) dan Caulerpa lentilifira (CL) pada tiga aras yang berbeza (2%, 4% dan 6% dalam serbuk) terhadap dri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida bagi sosej ayam telah dikaji. Penambahan serbuk rumpai laut menurunkan kandungan kelembapan dan lemak, namun meningkatkan kandungan abu dan serabut diet secara signifikan (p<0.05). Waiau bagaimanapun, kandungan abu bagi sampel sosej SP tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Kandungan protein juga tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan bagi semua jenis rumpai laut (p>0.05). Sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut menghasilkan nilai kekerasan dan kekunyahan yang lebih tinggi (p<0.05). Namun, tidak ada perbezaan yang signifikan bagi nilai kekohesifan dan kekenyalan (p>0.05). Dalam kajian ini, penambahan rumpai laut ke dalam emulsi sosej merendahkan peratus air yang terekstrak (p<0.05), ini menunjukkan penambahan rumpai laut memperbaiki kapasiti pemegangan air dalam sosej ayam. Perubahan warna sosej ayam adalah dipengaruhi dengan jenis rumpai laut yang ditambahkan. Secara umumnya, nilai L * (kecerahan) dan b* (kekuningan) adalah rendah bagi semua sampel sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut (p<0.05). Manakala nilai a* (kemerahan) meningkat dengan penambahan serbuk rumpai laut bagi sampel sosej KA dan SP namun menurun bagi sampel sosej CL (p<0.05). Seterusnya, kandungan mineral Ca, Mn dan Mg bagi sosej ayam yang mengandungi rumpai laut meningkat (p<0.0.5) berbanding dengan sampel kawalan. Selain daripada itu, penambahan rumpai laut meningkatkan kandungan fenolik (1.57 - 6.55 mg GAE/g) dalam sosej ayam. Dalam ujian sensori, sosej ayam yang ditambahkan KA sehingga 4% dan 2% SP boleh diterima oleh panel dan tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Manakala ujian sensori menunjukkan penambahan CL (2-6%) dalam sosej ayam menurunkan penerimaan panel (P<0.05). Selain daripada itu, penambahan rumpai laut ke dalam sosej ayam menurunkan nilai pengoksidaan lipid (TSARS) berbanding dengan sampel kawalan (P<0.05) semasa kajian penyimpanan. Secara keseluruhannya, rumpai laut terutamanya KA dan SP berpotensi digunakan di dalam penghasilan produk daging untuk memperbaiki kualiti tekstur, meningkatkan kandungan nutrien dan menurunkan pengoksidaan lipid.