Pembangunan mi segera campuran rumpai laut merah, Eucheuma denticulatum - Koh, Wee Yin (Universiti Malaysia Sabah, 2014)
Kajian ini bertujuan untuk menghasilkan mi segera campuran serbuk rumpai laut merah, Eucheuma denticulatum. Formulasi 2 yang mengandungi 7 .5% serbuk Eucheuma denticulatum telah dipilih sebagai formulasi terbaik menerusi ujian kualiti pemasakan, fizikal, pemeringkatan BIB, sensori hedonik, komposisi kimia, antioksidan dan kualiti penyimpanan. Mi segera dengan campuran 7.5% serbuk Eucheuma denticulatum mempunyai jangka masa pemasakan selama 3.25 minit. Aktiviti air dan kehilangan masakan mi segera dengan campuran 7 .5% serbuk Eucheuma denticulatum adalah lebih rendah daripada sampel kawalan tetapi hasil masakan adalah lebih tinggi daripada sampel kawalan (p<0.05). Analisis proksimat menunjukkan bahawa sampel tersebut mengandungi 9.64% kelembapan, 1.86% abu, 11.90% protein, 1.85% lemak, 8.79% serat diet dan 65.95% karbohidrat. Analisis mineral menunjukkan bahawa sampel tersebut mengandungi 134.01mg/100g kalium, 39.22mg/100g natrium, 70.33mg/100g magnesium, 34.10mg/100g kalsium, 4.70mg/100g besi dan 2.35mg/100g zink. Analisis aktiviti antioksidan menunjukkan sampel jisim kering tersebut mempunyai nilai FRAP 120.21 mM/g, nilai DPPH 74% pemerangkapan dan 4.42 mg GAE/g jumlah kandungan fenolik. Perbandingan telah dibuat di antara formulasi terpilih dan sampel kawalan semasa kajian mutu simpanan (25±5°C). Kekuatan tensile, kekerasan, nilai pH, aktiviti air, mi segera dengan campuran 7 .5% serbuk Eucheuma denticulatum semakin menurun, wamanya semakin gelap dan kelembapannya semakin meningkat sepanjang lapan minggu penyimpanan (p<0.05). Ujian mikrobiologi menunjukkan tiada pertumbuhan mikrob yang didapati pada mi segera rumpai laut selepas 8 minggu penyimpanan. Imej pengimbasan elektron menunjukkan campuran 7 .5% serbuk Eucheuma denticulatum melemahkan struktur dalaman mi segera. Ujian pengguna menunjukkan mi segera dengan 7 .5% Eucheuma denticulatum mempunyai penerimaan sensori yang baik. Kesimpulannya, penambahan 7 .5% serbuk rumpai laut dapat mengekalkan kekuatan tensile, meningkatkan nutrisi proksimat, serat diet, mineral, antioksidan dan memperbaiki kualiti pemasakan mi segera. Ini dapat memberi kemudahan kepada masyarakat untuk mencapai pemakanan yang seimbang serta mempelbagaikan makanan fungsian di Malaysia.