Tinjauan tentang peranan hidrokoloid berbeza sebagai bahan tambahan makanan dalam kestabilan jangka hayat mayonis - Zhi, Yin Ter; Wan Aida Wan Mustapha; Seng, Joe Lim (Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia, 2025)
Mayonis ialah emulsi minyak-dalam-air yang digunakan secara meluas sebagai bahan perasa di seluruh dunia. Kestabilan mayonis, terutamanya mayonis rendah lemak dan mayonis vegan, sering dikaitkan dengan isu teknikal seperti ketidakstabilan emulsi yang boleh mengehadkan jangka hayat produk. Hidrokoloid muncul sebagai penyelesaian kepada cabaran ini berikutan keupayaannya untuk meningkatkan kestabilan emulsi produk mayonis dengan menghalang pemisahan fasa, pengelompokan serta ketidakstabilan emulsi yang lain. Dalam tinjauan ini, peranan pelbagai hidrokoloid termasuk gam xantan, gam guar, kanji, selulosa dan gam Arab yang biasa digunakan dalam produk mayonis telah dibincangkan. Keupayaan hidrokoloid untuk bertindak sebagai agen penstabil sterik dalam mekanisme penstabilan emulsi mayonis telah dijelaskan. Kesan penggunaan hidrokoloid ini terhadap kestabilan jangka hayat dan kualiti produk mayonis turut dihuraikan. Penemuan yang dibincangkan dalam kertas ini menyerlahkan bahawa penambahan hidrokoloid atau gabungannya dapat meningkatkan kestabilan produk mayonis dan memanjangkan jangka hayatnya. Tinjauan ini memberikan gambaran tentang peranan hidrokoloid yang berbeza dalam kestabilan jangka hayat mayonis untuk menggalakkan hasil yang lebih berkualiti dan pilihan produk dengan jangka hayat yang lebih panjang dalam industri makanan.