Penghasilan selulosa bakteria daripada kordial minuman tamat tempoh dan potensi pengunaannya sebagai gel selulosa anti-pemerangan - Fabiana Francis; Zur Ain Aqillah Zaki; Nurul Aqilah Mohd Zaini (Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia, 2022)
Selulosa adalah polimer karbohidrat yang mudah diperoleh daripada sumber tumbuhan dan dihasilkan melalui proses fermentasi pelbagai jenis bakteria seperti Komagataeibacter xylinus. Walau bagaimanapun, selulosa bakteria mempunyai ketulenan dan kapasiti pegangan air yang lebih tinggi berbanding selulosa daripada sumber tumbuhan dan oleh itu, ia mempunyai potensi untuk digunakan sebagai gel selulosa aktif dalam industri makanan seperti gel anti-pemerangan. Minuman kordial yang telah tamat tempohnya merupakan media fermentasi yang baik bagi penghasilan selulosa bakteria kerana mengandungi kandungan gula yang tinggi dan sekaligus mengurangkan masalah pengurusan sisa minuman. Oleh itu, objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan selulosa bakteria sebagai gel anti-pemerangan daripada minuman kordial yang yang telah tamat tempohnya dalam model jus epal segar. Tahap pertama kajian adalah membandingkan penghasilan selulosa bakteria daripada minuman kordial yang sudah tamat tempohnya tanpa dan dengan penambahan ekstrak yis. Hasil kajian menunjukkan minuman kordial dengan penambahan yis menghasilkan berat selulosa basah tertinggi iaitu 140 g/L, penurunan nilai pH sebanyak 1.72 dan penurunan kepekatan gula dan protein sebanyak 12.44 mg/mL dan 0.93 mg/mL selepas 14 hari fermentasi. Gel selulosa yang dihasilkan kemudiannya digunakan sebagai gel anti-pemerangan (penambahan 0.1% asid askorbik) pada peringkat kedua kajian ini. Hasil kajian menunjukkan bahawa indeks pemerangan dalam jus epal yang mengandungi gel selulosa anti-pemerangan telah berjaya mencegah pemerangan dalam jus epal segar (15.01) berbanding dengan indeks pemerangan dalam jus epal kawalan (25.58). Kesimpulannya, selulosa bakteria dapat dihasilkan daripada minuman kordial yang telah tamat tempohnya dan berpotensi sebagai gel anti-pemerangan bagi mengurangkan pemerangan enzim dalam jus epal segar.